le.petit.bout.de.la.lorgnette

Je suis une spécialiste du magret de canard, peut-être pour la bonne raison qu'en 10 ans de fourneaux, ce plat était le plus apprécié. J'avais choisi de le servir avec une acidulée de cerises et si l'envie de me prenait de changer..... je me faisais enguirlander par mes amateurs.

Désormais, je fais ce que je veux ( oui, oui...) et j'ai jeté mon dévolu sur une sauce aux mûres cueillies l'an dernier et attendant bien sagement avec groseilles, framboises et fraises dans le congélateur.

Magret de canard, crème de mûres, polenta et le reste !!!



Pour 3 convives

2 beaux magrets parés et peau entaillée pour la cuisson

Pour accompagner :

Palets de polenta, dentelle de parmesan, céleri frit

La polenta :
60 cl d'eau
80 gr de polenta
Sel -poivre
Parmesan rapé
Beurre pour la cuisson des palets de polenta

Faites bouillir l'eau salée, jetez la semoule en pluie, tournez vigoureusement, laissez sécher sur feu vif.
Salez, poivrez, ajoutez le parmesan.
Débarrassez sur une plaque, ou dans un moule graissés ( suivant l'épaisseur que vous souhaitez) et laissez refroidir.

Pendant ce temps préparez la gastrique:

15 cl de vinaigre de vin
100 gr de sucre
Fond de veau QS
Crème de mûres
Mûres, environ 30 gr ( à votre convenance)

Réunir vinaigre et sucre dans une casserole, cuire jusqu'au caramel blond
Décuire avec le fond de veau
Donnez un bouillon, ajoutez la crème de mûres.
Réservez au chaud ou bain-marie

Cuisson des magrets

Faites chauffer le four à 210°( th7)
Salez, poivrez les magrets
Enfournez à sec, sans rien ajouter.
Laissez cuire 15/18 mn selon que vous les préférez rosés ou à point.
Sortez les du plat, enveloppez les rapidement dans un alu, afin de détendre la viande et la garder au chaud.

 Cuisson des palets de polenta :



Découpez dans la masse de semoule refroidie, des palets ou des carrés à l'emporte-pièce (un verre peut faire l'affaire)

Faites chauffer le beurre dans une poêle, déposez les palets, faites dorer. Réservez
Essuyez votre poêle avec un papier absorbant. Déposez dedans des tas de parmesan émietté, du piment d'Espelette (j'ai eu la main un peu lourde, attention).
Laissez fondre, à l'aide d'une spatule déposez "les dentelles" sur une plaque.
Nettoyez à nouveau la poêle, faites chauffer 1 càs d'huile, jetez des feuilles de céleri, laissez frire qq instants.

Dressez l'assiette :

Coupez vos magrets en tranches à l'aide d'un couteau à lame alvéolée ( formidable pour faire des tranches de viande très fines)
Disposez les en étoile sur votre assiette, posez au milieu le palet de polenta, puis la dentelle de parmesan, ajoutez le céleri frit (on peut aussi frire  du persil)

Reprenez votre sauce, ajoutez un trait de vinaigre sans laisser rechauffer. Ajoutez les mûres.

Recouvrir la viande d'un cordon de sauce, servez le reste en saucière.


 Mûres, cerises, oranges je crois que j'aime tout avec le magret, même une simple sauce vin rouge-échalotte n'est pas déplacée....

Depuis quelque temps mes préfèrences sucrées vont vers la combinaison "baba-cool"...

Non pas que j'ai adopté un nouveau mode de vie, mai 68 est bien loin.... je veux seulement vous parler du baba-trempé, avec des choses sucrées, à l'orange par exemple, ou au citron, mais le jus ne me convenant pas, j'ai eu recours à une découverte récente, suggérée à maintes reprises par la Brunette totale-addict à ce breuvage, j'ai nommé :


Quand je dis baba, ce n'est pas très exact, prenant les chemins de traverse pour arriver à un gâteau aéré, s'imbibant parfaitement mais ne ressemblant pas à la pâte contenant de la levure de boulanger.
Saint-Honoré leur saint patron me le pardonnera....

Baba Limoncello, citron confit, lemon-curd ( en plus !!!)


Pour 10 mini-babas
3 oeufs
150 gr de sucre
50gr de beurre (+ 15gr pour les moules, inutile si Flexipan)
3càs de lait
120gr de farine avec levure incorporée

Allumez le four à 180°
Faites blanchir 3 jaunes avec le sucre.
Incorporez 50gr de beurre fondu tiède, puis le lait, et pour terminer la farine à la levure.
Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement à la pâte.
Versez dans les moules, enfournez pour 20mn.

Le sirop au Limoncello :

Versez dans une casserole, 25 cl de liqueur au citron, ajoutez 10 cl d'eau, j'ai pour ma part ajouté un trait de jus de citron.
Portez à ébullition
Au terme de la cuisson, démoulez les babas, déposez-les dans un plat creux, arrosez génèreusement de sirop chaud.

Citron confit : c'est  ICI

Lemon-curd : chef Simon le fait très bien, pour ma part j'ai employé un pot offert par une amie anglaise.
 
Chantilly :
150 gr de crème fleurette entière (si allégée, ça reste en bas !!!)
50 gr de sucre glace.

Déposez cul de poule+crème+ les fouets au congél pdt 10 mn.
Montez votre crème en ajoutant le sucre avant le dernier coup de fouet.
Dressez à la poche à douille.

Montage :



Déposez dans l'assiette un mini-baba, remplissez le creux de lemon-curd, faites un pitch de chantilly.

Décorez avec les zestes et des cubes de citron confit.

Faites givrer un petit verre ( un jus de citron dans une coupelle, du sucre semoule dans une autre). Retournez le verre dans le jus de citron, passez le dans le sucre, vous obtenez un joli bord givré.

Versez un peu de  Limoncello. Servez sans attendre.

Ce n'est pas parce que l'hexagone a revêtu son manteau neigeux qu'on va arrêter de manger... au contraire, il faut manger plus pour emmagasiner des bonnes calories et  bien résister à l'hiver ( en confidence je dis ça, mais y'a pu de neige chez moi ah ah, on en reparle après si vous voulez bien) .
 
Revenons à nos flocons moutons : franchement ça vous inspire un reste de purée ??

A part, la gaver de fromage rapé et la passer au four, quoi de mieux.?
 Allez cherchez bien, là dans le frigo y'a des choses interessantes !!!!

Purée ordinaire pour diner extraordinaire (toute proportion gardée...)



Un reste de purée bien onctueuse, vous avez mis beurre, crème j'espère ?

2 crottins de chèvre ( Rians pour moi, c'est pratique chacun le sien)

4 tranches de poitrine fumée ou jambon cru.

Faites réchauffer un peu votre purée.

Disposez-la dans des petits plats individuels.

Enroulez chaque crottin de 2 tranches de poitrine fumée

Plantez les au centre de la purée, ajoutez 1 tour de moulin à poivre, ciboulette ou persil.

Passez-moi tout ça à four chaud (180°), et servez avec une petite salade d'hiver ( scarole, mâche, endive), des tranches de pain grillé.

J'ai toujours un grand plaisir à préparer des plats qui réconfortent...tels le pôt-au-feu, le coq au vin ( je ne vous ai pas encore fait mon Coq au Côt... ah ah), la tête de veau, les tripes et autres plats roboratifs humant bon le terroir, la vraie cuisine, la cuisine de maman.....il y en a un pour lequel j'ai une tendresse c'est le jarret de veau, tranché en rouelles et prenant la dénomination transalpine d'osso-buco (os troué)


Jarret de veau ou osso-buco gratiné au parmesan :

Pour 3/4 convives
3 morceaux pour Osso Buco dans le jarret de veau de 250grs environ
50grs de farine
Matière grasse

Pour le fond de braisage

1 carotte épluchée , 1/2 branche de céleri, 1 oignon, 1 échalote le tout taillé en fine brunoise
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
2 belles tomates mondées (peaux retirées) épépinées (gardez le jus) et coupées en carrés, ou 1/2 boite de tomates pelées au naturel
10 cl de vin blanc sec
50 cl de fond de veau (préparé d'avance)



 Allumez le four à 200°(Th6-7)
 Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer a la farine en tapant pour supprimer le surplus.
 Dans une cocotte faites fondre la matière grasse puis dorez de chaque côté les morceaux. Réservez
 Dans la même cocotte remettez un peu de gras puis mettez a suer tous les éléments du fond de braisage, salez,      poivrez et laissez cuire 5minutes a couvert.
 Ajoutez alors le vin blanc, laissez encore cuire 5 minutes puis le fond de veau et le jus des tomates, rectifiez l'assaisonnement
 Posez les morceaux de viande  dans le fond de braisage, mettez a cuire au four couvert pour 1 heure.(on peut aussi faire en cocotte sans passer au four)

Pour la finition :

2 belles tomates mondées épépinées
3 gousses d'ail  hachées
2 échalotes taillées en petits dés
5cl de matière grasse (on emploie généralement de l'huile d'olive, mais je n'aime pas ça...)
Sel poivre du moulin
Chapelure -parmesan rapé-thym
Pendant le temps de la cuisson , préparez votre garniture pour la finition
Mettez un peu de matière grasse dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché les dés de tomates un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15minutes
Sortez  la cocotte du four, vérifiez la cuisson.



Préparez de la chapelure, du parmesan (rapé vous-même rien à voir avec les "sachets", un peu de thym émietté. Mélangez tous ces ingrédients secs, répartissez sur la viande, passez à nouveau la cocotte au four sans le couvercle, laissez gratiner en surveillant.
Sortez les rouelles délicatement, disposez sur une assiette chaude, entourez de jus de cuisson ( rallongé avec un peu de jus des tomates si il en manque), et recouvrez du fond de braisage

Accompagnez avec du riz, tagliatelles: j'avais choisi des gros fusillis Barilla.


Je vais vous confier mon péché-mignon : la moelle étalée sur une tartine grillée, de la fleur de sel ..... la Belluci n'est pas ma cousine dans ces moments intenses !!!!!

En relisant mes chefs d'oeuvres modestes réalisations je m'aperçois avec stupeur que la parité viande/poisson est loin d'être respectée.
Cette petite recette va essayer de combler le déficit. Tout comme notre  Chef bien-aimé  j'ai une préférence pour la choucroute au lieu du riz ou des pommes de terre avec le poisson ( et la tête de veau aussi !!!)



Choucroute de saumon au lard

1 pavé de saumon par convive
Court-bouillon ....  j'ai joué la facilité en ouvrant un sachet déshydraté auquel j'ai ajouté du vin blanc, bouquet garni, badiane ou anis étoilé
2 tranches fines de poitrine fumée
Moutarde des Chefs (romarin et figues.. j'ai du mal à m'en passer !!!)
2càs de crème liquide
Choucroute cuite + un peu de graisse de canard

Faites votre court-bouillon, maintenez-le à frémissement, pochez vos pavés.
Egouttez-les dans un papier absorbant.
Enveloppez chaque morceau dans 2 tranches de lard fumé, maintenez avec une pique en bois.



Mettez la choucroute à réchauffer dans la graisse de canard .

Faites chauffer une poêle à sec et posez les ballotins de saumon  pour faire croustiller le lard sur les 2 faces.
Débarrassez au chaud.

Faites votre sauce. Un peu de court-bouillon, la crème liquide et la Moutarde "rose" QS selon votre goût.

Servez votre choucroute bien chaude, avec le saumon au lard, étalez la sauce. Dégustez.


On peut également faire rissoler une autre tranche de poitrine fumée et la servir sur la choucroute, je vois que j'avais fait les 2...
J'ai la mémoire qui flanche !!!!


Allo ,qu'est ce que tu dis Thierry.??
C'est pas une choucroute de la mer, ça .....
Si, Monsieur le Chef, ç'en est une :