Bien sûr que je n'aime pas Noël, bien sûr que j'ai le blues en cette période, bien sûr que c'est chaque année pareil mais... je me soigne et chaque année je fais mon foie gras, suivant une recette immuable : poché dans la graisse de canard et bien là j'ai innové avec un peu de crainte, mais qui n'ose rien n'a rien !!!!

Pour le 1er FG, j'ai donc adopté le principe de cuire les éléments avant et de monter la terrine ensuite, pour le second j'ai fait une cuisson-vapeur et il est encore à se bonifier dans le frigo.. On en reparle.

Revenons au début



Foie fras de canard à la poire*:

1 foie gras (environ 500g)
1 poire (conférence pour moi)
8 cl de porto rouge
8 gr de sel fin
2 gr de poivre blanc
jus de ciitron

Déveinez le foie sans trop l'ouvrir ( suivre juste les grosses veines). Réservez

Pelez la poire, coupez la en 2, enlevez coeur et pépins. émincez la en tranches pas trop fines, citronnez.



Coupez les lobes de foie en biais en tranchez épaisses.
Salez, poivrez sur les 2 faces
Poêlez 1mn de chaque côté à feu vif.
Egouttez sur un papier absorbant.



Otez le gras rendu de la poêle, gardez en de quoi faire cuire les tranches de poire à feu doux.
Ajoutez le porto, laissez s'évaporer, les poires vont prendre une belle couleur. Réservez sur une assiette.

Prenez votre terrine, passez la à l'eau sans l'essuyer pour faire adhérer le film alimentaire.
Déposez une couche de tranches de foie gras, puis une couche de poires, terminez par le foie gras. Bouchez les trous avec des petites chutes.
Rabattez le film pour fermer.
Posez une planchette aux dimensions légèrement inférieur de la terrine Placez un poids puis débarrassez au frigo.
Laissez au moins 48 h.



 La compotée de poire, abricot moelleux et oignon rouge.
1 oignon rouge
1 poire
8 abricots moëlleux
Vinaigre de vin
Porto - épices chinoises.

Emincez l'oignon, faites le cuire dans le vinaigre de vin, ajoutez la poire taillée en petits morceaux (brunoise), puis les abricots moelleux. Quand le vinaigre est évaporé, versez le porto (environ 10 cl+30 gr de sucre), laissez compoter, ajoutez les épices et  un trait de vinaigre sans refaire cuire, afin d'augmenter le contraste acide-sucré. Débarrassez ( j'en avais fait une quantité suffisante pour faire un petit ramequin et un bocal de 200 gr.



Dressage sur assiette :

Taillez une étoile (ou un rond) dans une tranche de pain-d'épices, disposez la compotée dessus, puis une tranche de foie gras aux poires.
Entourez d'un cordon de crème de vinaigre balsamique.


Ce mode de préparation change un peu du traditionnel, mais au moins quand c'est dans la terrine, c'est prêt !!!!

*recette "piquée" dans Avantages