La cuisine, la pâtisserie ont fait un énorme bond ces 30 dernières années sous l'impulsion de jeunes chefs talentueux qui ont "dépoussiéré" les bases allant jusqu'à carrément transformer les desserts, mais toutes les expériences sont bénéfiques, elles permettent de se renouveler dans les produits, les saveurs et les présentations.
Soit dit en passant, c'est un cercle qui tourne, puisque reviennent en force Saint-Honoré, Paris-Brest, Forêt Noire, tarte au citron....sous la patte de ces pâtissiers débordant d'imagination
Lorsque je louchais sur une vitrine de pâtissier, à un âge où la gourmandise est presque obligatoire, j'étais toujours attirée par de belles montagnes de meringue dans un petit moule en alu.
Que se cachait donc sous cette blancheur ?
Une brioche polonaise, dont le principe était une brioche un peu rassise, coupée à l'horizontale en 3 ou 4 tranches, imbibées de sirop de sucre, recouvertes d'une crème pâtissière aux fruits confits et entièrement enfouie sous un nuage de meringue
J'ai la nostalgie de cette gourmandise, pas facile à manger sauf dans une assiette, c'est loin d'être un gâteau de voyage !
Justement après avoir "customisé" le fameux Gâteau Lorrain d'Hervé, il me restait de la crème pralinée, du sirop de ponchage et...des brioches de la veille.
En avant !
Brioche polonaise pralinée, meringuée
La crème pralinée
Les proportions sont pour un gâteau d'environ 24cm de diamètre, c'est un reste de cette crème que j'ai employé (environ 150 gr)
25 cl de lait
60 gr de beurre + 50 gr pour la finition
70 gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
30 gr de Maïzena®
70 gr de pâte pralinée (boutique professionnelle) ou 70 gr de chocolat praliné
Mettez le lait à chauffer
Dans un cul de poule, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre à blanchir
Ajoutez la Maïzena®
Détendre avec un peu de lait chaud
remettez le tout dans la casserole et mélangez jusqu'a épaississement de l'appareil
Ajoutez la pâte pralinée ou le chocolat
Ajoutez les 60 gr de beurre en remuant énergiquement.
Débarrassez dans un récipient que vous couvrirez d'un film et "oubliez" la crème au frais toute la nuit
Le lendemain, la crème est bien prise, vous aurez sorti les 50 gr de beurre restant à température ambiante, reprenez votre crème et à l'aide d'un fouet incorporez le beurre pommade pour alléger la crème.
Ajoutez des éclats de nougatine*
Réservez au frais
La meringue :
2 blancs d'oeufs
50 gr de sucre en poudre.
Allumez le four a 240°, position grill.
Montez les blancs d'oeufs, ajoutez le sucre et battez à grande vitesse jusqu'à ce que la masse devienne brillante et fasse des pics sur les fouets.
Sirop de ponchage
Préparez dans une casserole 100 gr de sucre en poudre et 100 gr d'eau
Faites bouillir jusqu'à atteindre un liquide sirupeux (parfumez d'un alcool ou de citron)
Réservez
Montage
Coupez la brioche en tranches épaisses : laissez un socle assez haut, une tranche, une seconde et le chapeau
A l'aide d'un pinceau, ponchez les tranches
Etalez dessus une belle couche de crème pralinée-nougatine
Reconstituez la brioche, posez la dans une caissette pour qu'elle tienne debout (elle est beaucoup moins stable avec toute cette crème)
Recouvrez-la généreusement de meringue, saupoudrez d'éclats de nougatine
Posez sur une plaque et enfournez à four très chaud (240°) le temps qu'elle prenne couleur, ou plus rapidement "brûlez-la" avec un chalumeau de cuisine.
Je n'ai pas assez attendu le refroidissement de la meringue, d'où cette chose dégoulinante, que je ne suis pas fière de vous montrer !
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J'étais un peu surprise en voyant la consistance des palets, d'après la
photo je m'étais imaginée croquer dans un sablé.
C'est vous qui le dites