Quand je regarde les planches de mes placards croulants sous les magazines culinaires, je reste dubitative quant à trouver la recette qui ne va pas "foirer", c'est désormais monnaie courante dans certaines publications-papier, que je ne vois même pas le trésor, la Bible qui trône pourtant en bonne place:

Faites votre pâtisserie comme Lenôtre

Ce livre fait partie d'un des 1ers achetés avec mon Kenwood, il y a maintenant une trentaine d'années, et oui.....la pâtisserie a évolué mais les bases sont les bases !

J'ai dit un peu comme le Commissaire Bourrel en le retrouvant..bon sang mais c'est bien sûr !

Et voilà comment je me suis mise à feuilleter jusqu'à la page 279...ouf, les tuiles aux amandes sont toujours là !

Tuiles aux amandes à l'ananas mielé en 1000-feuilles

La pâte à tuiles

Pour 50 pièces (j'ai divisé les proportions par 2 pour obtenir 12 grandes tuiles)

200 gr d'amandes effilées (150 + 100 )

185 gr de sucre semoule

30 gr de farine

3 blancs d'oeufs (ou 110 gr de blancs)

40 gr de beurre fondu

Mettez le beurre à tiédir

Dans le bol du robot, mélangez avec le K les 150 gr amandes, le sucre, la farine

Ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre tiède

Laissez reposer la masse au frais pendant 1h

Puis chauffez le four à 180° (th5/6)

Sur une plage recouverte d'un silpat ou de papier sulfurisé, déposez une càs de petits tas de pâte, répartissez les 100 gr amandes dessus

Aplatissez les tas avec une fourchette trempée dans du lait pour obtenir des tuiles pas épaisses (sinon le milieu ne cuirait pas)

Enfournez pour environ 8mn ( surveillez le bord qui doit coloré, et le centre reste blanc

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille pour des tuiles plates

L'ananas miélé

1/2 boite d'ananas au sirop que vous égoutterez (inutile si ananas frais)

3 càs de Miel des Chefs aux épices (pour fruits et desserts)

Dans une casserole, mettez les morceaux d'ananas, ajoutez le miel, faites compoter 5mn

Laissez refroidir

Montage

 Sur l'assiette de service, déposez une tuile aux amandes, recouvrez-la de morceaux d'ananas

Vous pouvez mettre une pointe de crème ou de chantilly au milieu pour faire adhérer la tuile suivante

Continuez le montage avec 2 tuiles 

Saupoudrez de rapures de noix de coco

Servez immédiatement pour ne pas détremper les tuiles

Déposez un cordon de miel fruité autouret dégustez rapidement.

Vous m'en direz des nouvelles !

    

  Personne !!!

 

Vous savez bien que je préserve les petits amis dans ma prairie... et c'est du marché que j'ai rapporté celui que j'ai cuisiné ci-dessous !

 

Lapin à la moutarde de Pinot noir, brochette de rognons

 

 

Pour 3 personnes ( le reste sera réchauffé pour le lendemain)

1 beau lapin

                                              

Ne manquent que les oreilles...olé !

Tout est dit dans le titre : c'est bien l'oeuf en version salée qui a été retenu pour le thème de Mars chez Culino Versions

Depuis longtemps je voulais essayer l'oeuf poché cuit à basse température,dans un baluchon* de film étirable... le fameux oeuf de Thierry Marx !

J'ai demandé à Laurence de Miam, recettes entre amis de me permettre d'utiliser ses images pour confectionner le baluchon...merci !

C'est ICI et c'est parfait comme méthode pour faire des oeufs poché sans se prendre la tête !

L'oeuf poché à basse température, sauce de soja

Pour 4 personnes

4 oeufs extra frais

1 l d'eau

La sauce soja

10 cl de sauce soja

1càc de fécule de pomme de terre

Délayez la fécule dans la sauce soja et faites épaissir à feu douc en remuant.
Laissez refroidir

Préparation des baluchons

Pour la méthode du baluchon, on est d'accord vous filez chez Laurence et vous vous arrêtez à :

- rabattre le papier pour former un baluchon et attacher avec un morceau de ficelle

La cuisson basse température

Faites frémir l'eau (à 65° environ) dans une casserole  : le mieux étant d'avoir une sonde ou un thermomètre de cuisson

Plongez les baluchons, surveillez l'eau qui doit rester à température constante et surtout ne pas bouillir !

Attendez 20 mn ( et oui c'est ça cuisson basse température !)

Puis égouttez les baluchons, ouvrez-les et sortez les oeufs (le blanc est pris, le jaune est coulant comme vous le voyez sur la photo

Dressez sur une assiette une petite couronne de salades variées, garnissez de sauce soja

Servez sans attendre

C'est vraiment très bon...un peu long mais le moelleux du blanc et du jaune est incomparable avec ce genre de cuisson

Vous pouvez également poursuivre la recette comme chez Laurence !

* baluchon ou balluchon : les 2 orthographes sont valables

Recette extraite du livre "Cuisinez chic avec les grands chefs !" Minverva Arte Editions

Depuis que j'ai acheté  le magazine Bretons en Cuisine, je me sens pousser une coiffe de bigouden,tellement ce ne sont que tentations à chaque page.
J'ai cédé aux rouleaux de galettes de sarrasin, avec du saumon fumé, de la crème d'avocats et tout le reste, difficile de ne pas s'y coller !

Rouleaux de saumon fumé à l'avocat, crème de coco-citronnelle

Pour 20 rouleaux

Pâte à crêpes

250 gr de farine de sarrasin

30 gr de farine de blé

60 cl d'eau

1 oeuf

5 gr de gros sel gris

Dans un saladier, versez les farines et le sel

Ajoutez l'oeuf et l'eau petit à petit

Battez le pâte avec une spatule pour qu'elle s'aére

Mettez le saladier au repos pendant 1 heure

Crème d'avocats

3 avocats mûrs

2 càs de jus de citron

10 cl d'huile d'olive ( pépins de raisins pour moi)

1/2 botte de coriandre

10 tranches de saumon fumé

Sel, poivre

Epluchez et dénoyautez les avocats

Mixer-les avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile

Réservez au frais

Crème de coco-citronnelle

1 échalote

1 citron vert

40 cl de lait de coco + 25cl d'eau

3 tiges de citronnelle

3 cl d'huile

1 càc d'agar-agar

Sel, poivre

Epluchez, émincez finement l'échalote et la citronnelle

Faites-les suer dans l'huile

Mouillez avec le lait de coco et 25 cl d'eau

Salez, poivrez

Amenez à ébullition et faites cuire à couvert pendant environ 15 mn

Ajoutez l'agar-agar, donnez un bouillon et mixez la sauce

Laissez refroidir, puis mixez la avec le jus de citron vert

Faites cuire les crêpes

 Montage

 Tartinez les crêpes de purée d'avocat

Disposez une tranche de saumon fumé

Parsemez de coriandre

Roulez les crêpes et maintenez-les bien serrées dans un film alimentaire

Mettez au frais

Finition

Taillez chaque crêpes en 3 ou 4 tronçons (3 par assiette c'est correct)

Servez avec un petit bol de crème de coco-citronnelle

Une entrée un peu longue à réaliser mais excellente à déguster !

 Pour gagner du temps : vous pouvez remplacer la crème d'avocat par du guacamole, et la crème coco-citronnelle par de la crème fraîche épaisse mélangée à du lait de coco pour détendre, mais l'orignal est excellent !

C'était la 1ère fois que j'utilisais de l'agar-agar et je pense que je vais l'adopter !

Il fait beau, il fait bon la vie coule comme une chanson*....

....et bien partons tous les deux !

*Claude François